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夏天揉好的锅盔面团需要放冰箱冷藏吗?

2018-03-24    阅读:82

面团发酵的最适宜温度是25~28℃(这是酵母繁殖最适温度)。酵母系无性芽生繁殖。军屯锅魁培训小编解释当繁殖时,由母细胞核空胞产生出一小管,此谓中间连沟,这种管状物升长至细胞表面,通过细胞壁而产生粗隆突起,即出芽痕。出芽痕渐渐长大,充满由母细胞分送来的细胞质及细胞核,当此核长大至与母细胞一样大小时,母细胞核分成两部,两个细胞完全定位。细胞的中心体远远分离,此时母细胞与子细胞已完全分离,至各自再产生新芽痕。当温度为4℃时,酵母20个小时繁殖一代。随着温度升高,其世代期越短,当温度为23℃时,酵母世代期仅6小时;到60℃,酵母就死亡了。

夏天揉好的锅盔面团需要放冰箱冷藏吗?

在调制面团时,不可避免会混入杂菌如乳酸菌、醋酸菌等。乳酸菌最适宜繁殖温度为35℃,如果发酵温度高于30℃,乳酸菌、醋酸菌会大量繁殖,而使酵母菌繁殖得到抑制,引起面团发酸,所以面团发酵温度应控制在25~28℃左右为好。

夏天,温度大多会缠绵在30度以上,面团很容易发酵过度坏掉,影响味道和口感,所以,军屯锅魁培训师傅建议大家,尽量将揉面的空间温度保持在25度到30度之间,揉好的面团也要静置在这样的温度里,才能保证良好的发酵。


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