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彭州军屯刘锅盔长年招收学徒! 历史悠久!配方独特!锅魁品种有猪肉馅、牛肉馅、酱香味、孜然味、香辣味、五香味、红糖、椒盐锅盔

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第一次看见军屯锅魁的制作过程,口水已流了一地!

2019-05-30    阅读:0

  锅魁的形式和种类很多,有的带馅,有的不带馅。锅魁的品相和风味主要依赖制作者的手艺和对调味的拿捏。锅魁(也有写作“锅盔”的)这个名字的来源,有不少有趣的传说。四川彭州市军乐镇(旧名军屯镇)出产的军屯锅魁非常有特色,又香又酥,在成都大受欢迎。成都军屯锅盔培训把这川西的特产又带到了全国各地。

  食材(制作6只锅魁):

  面团:中筋面粉300克、水175克(可微调)、干酵母2克、花椒粒5克、盐7克。

  肉馅:去皮五花肉160克、生姜12克、白胡椒粉1/4茶匙、椒盐6克、葱白15克、植物油15克、 油酥鸡蛋1只、黄油或者猪油30克、低筋面粉30克。

  军屯锅魁可以是肉馅也可以是素馅,猪肉馅的最受欢迎。锅魁的猪肉馅跟包子或者饺子里的肉馅不同,需要进行一些特殊处理,否则肉馅容易在卷制过程顶破或者硌破面皮。选择肥一点的五花肉,放在冰箱里冻硬后去掉猪皮,切成0.4厘米见方的小丁。加入12克磨碎的生姜、1/4茶匙白胡椒粉,搅拌均匀。加入自己磨的花椒粉效果最佳,取5克花椒7克盐放在小锅里用小火焙烤,花椒即将变色的时候倒进研钵里,和盐一起磨成粉末。把磨好的椒盐取一半大约6克(另外一半用于制作油酥)放进肉馅里,搅拌均匀,再加入切碎的葱白15克,植物油15克,用食品料理机把肉馅打成糊状。糊状的肉馅包在军屯锅魁里,因为层次非常多,经过碾轧成型后跟面皮结合在一起,有一种“见香不见肉”的效果。

  制作军屯锅魁用的是半发面。就是把发面和未经发酵的面团揉在一起,通过控制发面和死面的比例获得最佳的效果。家庭制作可以把未经充分发酵的面团当作半发面,半发面里孔洞组织非常细腻,面团的延展性很好,可以擀得很薄。面团里微小的孔洞组织受热后会膨胀,在成品内部形成精细的海绵状组织,口感松软有弹性。如果用死面则内部缺乏孔洞,口感就会硬帮帮的,如果面团含水量高,口感就会黏糊糊的。

  把300克面粉堆在案板上,在面粉中央挖出一个孔,样子就像环形山。把175克水用微波炉加热到25摄氏度左右,加入2克干酵母,搅拌均匀后倒入“环形山”里面。手把面粉混合到水里面,直到变成比较粘稠的面糊,然后把面粉揉成均匀光滑细腻的面团。用保鲜膜把面团包起来,让它松弛10分钟,然后打开保鲜膜再揉几下,包上保鲜膜再松弛15分钟。制作油酥。把30克猪油、1个鸡蛋、30克低筋面粉混在一起,加入保留的一半(约6克)椒盐。把鸡蛋、椒盐、低筋面粉和猪油用蛋叉打成糊状,这就是稍后要用到的油酥。在案板表面薄薄地刷上一层油防粘,而不是用面粉。把面团滚成均匀的圆柱形,然后在中间切开。经过松弛发酵,面团体积已经明显变大,但是内部的孔洞极其细腻,肉眼完全不可见。把两个面团3等分就得到6个剂子,把每个揉成10厘米长的圆柱形,在表面抹上一层植物油,盖上保鲜膜松弛10分钟。取一个圆柱形的剂子,用擀面杖顺着长度方向压下去,然后前后擀成10厘米长5厘米宽的面皮。

  把擀好的面皮竖着放在案板上,把擀面杖放在面皮中央,轻轻压下去,然后一面滚一面推把下半部面皮擀薄,接着如法炮制把面皮的上半部分擀薄。在面皮上均匀涂抹一层油酥。然后把面皮卷起来,把尾端轻轻压紧,然后把其他的几个剂子做同样的处理。用擀面杖沿着剂子长度方向压下去,上下轻轻擀几下,擀成10厘米长4厘米宽的面皮,同前面的方法,把它擀成大约35厘米长,5厘米宽的面皮。把肉馅均匀地涂抹在面皮上,注意两边留下约半厘米的空档。用手把面皮卷起来,卷的过程中不断拉扯面皮让它变得更长更薄。

  快要结束的时候把尾巴用手轻轻拉长,然后卷在一起。把卷好的面皮立起来,用手轻轻压一下,盖上保鲜膜松弛一下,把剩下的几个剂子做完。最后取一张烘焙纸放在案板上,用手掌把卷好的面皮压成直径12厘米左右的圆饼。取一个平底不粘锅,倒入足量植物油,以能够淹没锅魁厚度的一半为准。大火加热2分钟后,把锅魁放进锅里。放的时候务必先把锅魁靠近自己的那部分浸在油里,然后慢慢松手,以防热油溅出来伤到自己。一面煎得金黄后,就翻面接着煎,等两面都呈金黄色时就把它们捞出来。

  煎好的锅魁内部其实还是生的,需要放在烤箱里,一方面让内部变熟,一方面让锅魁的外层变得更酥更脆。烤箱预热到150摄氏度,锅魁放在烤架上静置5分钟让多余的油滴下来,最后把锅魁放进烤箱里烤15分钟就可以了。烤好的锅魁,香啊,酥啊。。。。


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