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彭州军屯刘锅盔长年招收学徒! 历史悠久!配方独特!锅魁品种有猪肉馅、牛肉馅、酱香味、孜然味、香辣味、五香味、红糖、椒盐锅盔

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军屯锅盔两种内部配方详述

2019-06-23    阅读:0

  军屯锅盔两种内部配方详述酵面:1斤高精面粉,酵母3-5克,泡打粉3克,水温30℃左右用230/240克,发酵2/5小时水温不要超过30℃以免把酵母烫死。

  籽面:5斤高精面粉,夏天水温50度左右1200-1300克,冬天水温50℃左右1300-1450克,放在一起揉成团,发酵1-2小时,即可使用。记住:一年四季都要用温水。水温最低不能低于50℃度。

  将发好的籽面拿700/900克,酵面夏季60-100克,冬季200-300克,碱1/3克,油50-100克,和在一起,猛揉摔打出面劲来,就可以做锅魁了。

  切记:锅盔好不好吃,有没有层次,酥脆,细嫩程度全在你的揉面上了。面揉好了锅魁可以放至7天左右,经过加热后,口感不变。

  第一次酥油:猪板油或全肥肉1斤,盐10克,花椒8/10克,味精8克,鸡精8克,生姜25/50克,香料3/5克。薄薄的摸一层(目的是给锅魁起个酥层)

  第二层肉馅:五花肉半斤,肥肉半斤,盐7克,花椒6克,味精8克,鸡精8克,生姜25/50克,香料3/5克。(要使用红花椒)想更好吃加葱头20克。厚厚的打一层约35克/40克(目的突出肉锅魁的特点)其他辅料:丁香100克,白蔻150克,肉蔻200克,香果250克,草果200克,桂皮200克,香叶250克,小茴香100克,八角100克,三籁100克,良姜500克,香茅草150克,香首蓿150克,千里香200克,拨100克,陈皮100克,打在一起,每斤肉放3/5克。(也可放可不放)

  第二种配方:锅盔馅:猪板油83克 肥膘肉250克 前夹肉167克 豆瓣酱末50克 姜末12克 红花椒面6克 莎麦鸡精9克 国泰味精12克 盐2.5克 花椒面5克 鲜花椒末6克 蚝油8克 十三香2克 熟辣椒面10克

  锅盔老面:面粉500克 干酵母5克 泡打粉3克 清水290克

  锅盔子面:面粉500克 清水260克 老面80克 食用碱1克。

  以上两种配方,都为成都军屯锅盔培训正式的内部配方。


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